Brotsommelier auf der Grünen Woche - "Zu diesem Brot würde ich Schwarzwälder Schinken empfehlen und einen Spätburgunder"
Brotsommeliers werden an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks ausgebildet. Einer von drei Sommeliers in Brandenburg ist Paul Müller aus Wahrenbrück. Auf der Grünen Woche präsentiert er sich und sein Können. Von Jonas Pospesch
Sein Team und er wollen die eigene Bäckerei bestmöglich präsentieren, sagt Bäckermeister Stefan Dorn: "Und den Leuten zeigen, wie kreativ so eine kleine Bäckerei sein kann." Auf der Grünen Woche in Berlin wird er an einem gemeinsamen Stand mit Produkten aus dem Elbe-Elster-Kreis vor Ort sein.
In Dorns Bäckerei ist der Brotsommelier Paul Müller kreativ an der Entwicklung neuer Produkte beteiligt. Zusammen mit seinem Chef hat er ein umfassendes Angebot an Spezialitäten entwickelt, darunter die Senfkruste. Und die Grünkohl-Knacker-Brötchen, die sogar vom Bundespräsidialamt bestellt werden.
Ideenfindung über Aromastämme
Wenn er nach den Ideen für seine vielfältigen Brotkreationen gefragt wird, antwortet Paul Müller, dass das ganz einfach sei: "Jedes Lebensmittel hat einen Aromastamm. Zum Beispiel Rotkohl und Walnuss haben den gleichen Aromastamm. Und wenn ich zwei Partner finde, die gleich sind, verstärken die sich auf natürliche Weise im Geschmack."
Als Brotsommelier weiß Müller genau, welches Brot wozu passt. Wie er vorgeht, demonstriert er an einem Roggenvollkornbrot: "Ein sehr ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure und pikanter Spitzen", erklärt er kauend. "Malzige Aromen kommen zum Vorschein im Geschmack, auf den Gaumen. Dazu würde ich einen Schwarzwälder Schinken empfehlen und einen Spätburgunder."
Baguette mit Tintenfischtinte
Die Expertise hat sich Paul Müller in einem einjährigen Studium im Anschluss an seinen Bäckermeister angeeignet. Dafür hat er die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim (Baden-Württemberg) besucht. Als Brotsommelier ist er seitdem Experte für Brot, kennt sich mit der Geschichte des Brotes aus, kann Brot zu Käse, Wein, Bier empfehlen und feinste Nuancen verschiedener Brote mit allen Sinnen erfassen. Drei Brotsommeliers gibt es im Land Brandenburg.
Auf der Grünen Woche wollen Paul Müller und sein Chef Stefan Dorn die Kreation "Schwarze Elster" vorstellen, ein Baguette mit Tintenfischtinte. In Zukunft wollen die beiden noch mehr ausprobieren, sagt Bäckermeister Dorn: "Ein paar Ideen, die erst einmal verrückt klingen, haben wir schon noch. Lassen wir uns überaschen!"
Sengung: Antenne Brandenburg, 19.01.2023, 14.12 Uhr
